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六大必杀技成就庄闲和凯宾斯基顶级中餐大厨
浏览：：2016.05.15时间：：2016.05.15
作为一家来自欧洲的奢华酒店 ，庄闲和凯宾斯基酒店的西餐的水平自然不言而喻，但这个欧洲酒店品牌对于中餐品质的坚持也同样的纯粹 。
身为庄闲和凯宾斯基酒店的泰福酒楼的行政总厨，朱上海师傅曾任北京国贸大酒店中餐厅行政总厨以及被誉为“厨师界少林寺”的利苑酒家的中餐厨师长，曾参与接待多场国家级宴请、国际会议及全球500强知名企业年会，堪称业界顶级大厨。今天，朱上海师傅用他的６招必杀技告诉你，顶级中餐大厨是怎么样炼成的。
必杀技1 怀有一颗单纯且向往美食的心
从事餐饮行业30余年的朱上海 ，说起当初选择厨师这一行时显得十分可爱“可以吃到很多美食啊！”
1988年，朱师傅刚读完书，就辗转应聘 ，去了五星级酒店做基础打杂的活儿。洗菜工、水台、传菜员等 ，厨房的哪个职位朱师傅都做过 。尽管工作复杂琐碎，但彼时的朱师傅一心求学，任何一件事都认真对待 ，洗菜干净，动作利索，没多久就被调去做水台，也因为工作出色，又被调去打荷 ，厨师炒菜朱师傅就帮着厨师递菜。三、四年的历练之后，朱师傅终于正式下厨 ，虽然厨位仅仅是最下边的一个锅位，工作是配合厨师煮煮青菜，但他的厨师之路，便始于此。30多年的厨师经验 ，让40多岁的朱师傅终于跻身于国内五星级酒店的顶级厨师行业，成为庄闲和凯宾斯基酒店泰福酒楼的掌勺人 。
必杀技2 认真对待餐前准备工作
在朱师傅眼中，餐前准备工作是一个非常重要的环节。一般来讲，餐前准备工作始于一天的清晨，工作内容较为复杂琐碎，所有当天需要的食材、用餐人数的预估、总体食量的控制等，各个环节都需要提前准备到位 。
朱师傅以熬汤为例，一般炖汤基本需要至少4小时 ，为了使老火汤入味 ，从食材准备到下锅熬制都是费工夫的做法 ，所以厨师一般会选择清晨就开始炖一大锅汤备用。
如果遇到上千人的宴会接待 ，餐前准备则需要至少提前3天开始，碟子、器皿 、碗筷 、食材采购等 ，有条、有理、有序 。
必杀技3 会选食材，美食就做成了一半
食材选择对于烹饪者来说，是很考验个人能力的一个环节。朱师傅介绍说，泰福酒楼对于食材的新鲜程度及安全把控极其严苛，通过一整套食物链从源头上控制了食品安全风险。细到一枚鸡蛋，必须知道它从哪里来，产自哪家农场的哪只鸡 。
从新鲜食材的选购到食物的加工烹饪，朱师傅始终严格控制食物品质 ，以海鲜为例 ，泰福酒楼除了厨房的海鲜池外，在凯宾斯基酒店地下室还有一个巨大的海鲜池 ，以养各种海鲜，保证其新鲜。同时，因地制宜，选择当季时令食材作为菜品原材料，保证菜品的口味同时兼顾营养价值。
必杀技4 对口味的追求及菜品创新
身居泰福酒楼行政总厨一职，朱师傅不仅要满足国人对美食的味道要求，也要潜心研究外国人对中餐的不同味觉体验。日常烹饪中更是不可避免地遇到中西方口味差异问题 ，这就需要平时在菜品制作上发现不同之处。
朱师傅的得意之作——冰烧三层肉
朱师傅总结说外国人喜欢吃不带骨头 ，不带刺的食物（包括鱼也要剔刺）。因而，他们钟情于吃宫保鸡丁 、糖醋排骨、糖醋鱼等菜品，酸酸甜甜最对他们的口味 。有了对中外食客口味的研究基础后，在菜品推荐上得以有所侧重 。
正因为在口味方面的差异性研究，以及菜品味道的精益求精，在朱师傅的掌勺岁月中 ，不少名人明星 、外国大使馆等 ，都将朱师傅的菜品作为招待客人的必选。
必杀技5 放松并快乐地做菜
除了精湛的厨艺 ，朱师傅强调 ，做饭时的心情和态度直接影响做出来的菜品味道 。
有些厨师经常下厨，久而久之，对重复做菜产生了厌倦心理 。有时炒菜仅仅是一种生计或者为了填饱肚子 ，此时做饭不再快乐，应付出来的饭菜自然不会美味 。
从业的这二十几年时间中，朱师傅从来未曾有过辞职的念头 ，做饭带给他太多的欢乐感与成就感，所以自己也一直没选择改行 。如今，作为行政总厨，带领泰福酒楼的中餐团队，他时常鼓励新晋的厨师热爱这个行业，用心做每一道菜。事实上 ，厨师端上自己精心烹调的饭菜，并得到客人认可的同时 ，自己也会获得巨大的满足感和成就感。
必杀技6 厨德比厨艺更重要
做餐饮，每个人的思路，每个老板的出发点都是不一样的。有些人就是将利益最大化 ，将食物的品质摆在第二、甚至更后的位置，而泰福酒楼则不然 。
朱师傅说，作为一个优秀的厨师 ，最应该坚持的就是厨德，对得起自己的良心 。把原材料选好，出品稳定，并保持这种稳定。慢慢的 ，客源就会积累起来。在泰福酒楼，我们坚决不用一粒味精，不用鸡粉，每一种酱料都不用工厂出售的 ，全部出自厨师自己手调，虽然保质期短 ，但没有任何添加剂，就拿我们的XO酱来说，自己调出来的味道和工厂生产的是完全不一样的 。
说了这么多 ，朱师傅和他的团队手艺如何，您不妨来庄闲和凯宾斯基酒店 ，用您的舌头来一探究竟吧 。
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